Kobe beef is Wagyu, maar niet al het Wagyu is Kobe beef. Wagyu is de bredere benaming voor runderen met een Japanse rasachtergrond en het vlees daarvan. Kobe beef is een specifiek gecertificeerd product uit de Japanse prefectuur Hyogo, met voorwaarden voor afstamming, productie en vleeskwaliteit.
Dat onderscheid helpt bij het lezen van een menukaart of productomschrijving. De woorden Wagyu, Kobe en A5 beantwoorden elk een andere vraag: over welk rundvlees gaat het, welke herkomst en certificering horen erbij en hoe is het beoordeeld?
Wat is Wagyu?
Onder de Japanse Wagyu-rassen vallen Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn en Japanese Polled. De Tajima-runderen waarvan Kobe beef afkomstig is, behoren tot Japanese Black. Kobe is dus geen vijfde Wagyu-ras.
Wie de bredere achtergrond wil begrijpen, kan beginnen bij Wat is Wagyu? Daar leggen we ook uit waarom niet al het rundvlees uit Japan vanzelf Wagyu is.
Waar komt Kobe beef vandaan?
De productieherkomst is Hyogo, de prefectuur waarin ook de stad Kobe ligt. De Japanse registratie van Kobe beef verbindt het product aan Tajima-runderen uit dit gebied. De stadnaam betekent dus niet dat het vlees uitsluitend binnen de stadsgrenzen wordt geproduceerd.
Voor de certificering gelden voorwaarden voor de betrokken runderen en producenten en voor de productie binnen Hyogo. Alleen een Japanse herkomst of Tajima-afstamming is niet voldoende om ieder stuk vlees automatisch Kobe beef te noemen.
Welke voorwaarden gelden voor Kobe beef?
De officiële definitie selecteert Kobe beef uit Tajima beef. Het moet gaan om vrouwelijke dieren die niet hebben gekalfd of gecastreerde mannelijke dieren. Daarnaast gelden onder meer de volgende eisen aan de karkasbeoordeling:
- Opbrengstklasse A of B.
- Vleeskwaliteitsklasse 4 of 5.
- Een Japanse BMS-score van minimaal 6.
- Aanvullende voorwaarden, waaronder grenzen aan het karkasgewicht.
Dit is een overzicht van de belangrijkste onderdelen, geen volledige certificeringschecklist. Voor consumenten is vooral van belang dat de naam een combinatie van herkomst, afstamming en beoordeling vertegenwoordigt.
Is Kobe beef altijd A5?
Nee. De voorwaarden laten opbrengstklasse A of B toe, gecombineerd met vleeskwaliteitsklasse 4 of 5, mits ook aan de andere eisen wordt voldaan. Kobe beef hoeft dus niet uitsluitend A5 te zijn.
Andersom is A5-Wagyu niet automatisch Kobe beef. De A5-aanduiding beschrijft een classificatie en bewijst op zichzelf niet dat de herkomst en certificering aan de Kobe-voorwaarden voldoen. Meer over de letter en het cijfer lees je bij A5 en BMS uitgelegd.
De begrippen naast elkaar
| Aanduiding | Wat vertelt deze? | Wat volgt er niet automatisch uit? |
|---|---|---|
| Wagyu | De rasachtergrond. | Dat het Kobe beef is. |
| Kobe beef | Een gecertificeerd product uit Hyogo volgens specifieke voorwaarden. | Dat ieder exemplaar A5 is. |
| A5 | Opbrengstklasse A en vleeskwaliteitsklasse 5 in het Japanse systeem. | Een specifieke regionale merkcertificering. |
Kan Wagyu uit Australië of Europa Kobe beef zijn?
Vlees van runderen die in Australië of Europa zijn geproduceerd, voldoet daarmee niet aan de vereiste productieherkomst van Kobe beef. Ook een hoge Wagyu-afstamming of een sterke marmering vervangt die herkomstvoorwaarde niet.
Een restaurant buiten Japan kan wel geïmporteerd Kobe beef serveren. De plaats waar je het eet, moet je daarom onderscheiden van de plaats waar het rund is geproduceerd.
Wat vraag je aan een restaurant of verkoper?
Vraag bij een Kobe-vermelding naar de certificering en de herkomstinformatie die bij het aangeboden vlees horen. Een foto van sterk gemarmerd vlees is daarvoor onvoldoende: je kunt aan het uiterlijk alleen geen volledige productieketen aflezen.
Wil je verschillende herkomsten vergelijken? Lees dan ook over Japans, Australisch en Europees Wagyu. In de Wagyu-kennisbank vind je meer achtergrond bij de termen op het etiket.